2025年10月創造例会

砂糖は人類が長く利用してきた安全な甘味料であるが食品加工上も重要な役割を果たしています。グラニュ糖は純度が99.9％以上と試薬並みのスクロース結晶ですが、融点や加熱熔融特性が異なるものがあり、調理品に様々な影響を与えているので、その実態を紹介します。

分子調理とは、物理と化学、実験機器などを使って新しいおいしい料理を作ることと認識されている。本講演では、新しい食の価値の創出に有益な分子調理の定義と実社会での応用事例をついて解説したい。

我々は情動画像を見たときの視線を計測し、その動きから特微量をを抽出し、心理学で提唱されてきた「注意バイアス」の原理をもとにストレスレジリエンスを推定するツールを開発している。これまで、実験室レベルで有用性を検証してきた。本発表ではその開発経緯について紹介する。

1年間に1000回以上行っている食品選択は、人の健康や人生を左右します。本発表では、新しい食品選択サポートツール「食品カテゴリーマップ」を活用した健康増進活動の事例と、持ち運べる野菜「パウダー化野菜」に関する産学連携研究などについて紹介し、食品選択の新しいカタチを考えたいと思います。

当センターが取得した清酒醸造用酵母であるはりま酵母の香気成分の特徴を一般的に酒造りに用いられるきょうかい酵母と比較することで見出した。官能的にも両者の香りは大きく異なるが、香気成分分析の結果を用いて行った統計解析においてもはりま酵母はきょうかい酵母の香気成分の特徴とは大きく異なることが示された。

会員企業が事業内容の紹介と、現在の事業課題について発表します。